熱門(mén)關(guān)鍵字:谷物容重器 降落值測(cè)定儀 粉質(zhì)儀 拉伸儀 羅維朋比色計(jì) 纖維素測(cè)定儀 脂肪測(cè)定儀 油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀 凱氏定氮儀 錘式旋風(fēng)磨  硬度計(jì)

面粉拉伸特性的測(cè)定

來(lái)源: http://m.hostingz.cn  類(lèi)別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2015-03-31  閱讀

  面粉拉伸特性的測(cè)定

  面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形,外力消除后,面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來(lái)狀態(tài),表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉,其標(biāo)下你出來(lái)的塑性和彈性是不同的,因此在相同的外力作用下,其面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力也是不一樣的,而這些物理特性就是我們本文所要說(shuō)的面團(tuán)的拉伸特性。一般的,測(cè)定面團(tuán)延展特定有專(zhuān)門(mén)的儀器,如拉伸儀

  通常情況下,硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán);相反,軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。因此,在我們?cè)谑称方缡褂妹娣蹠r(shí),我們應(yīng)該根據(jù)不同面粉的延展性要求,來(lái)制作相應(yīng)的產(chǎn)品。如制作面包需要強(qiáng)力的面團(tuán),能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w,形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干,則要求拉伸度低的面團(tuán),因?yàn)槠湫枰诟兴执唷R虼,我們需要根?jù)實(shí)際情況,選擇合適的面粉的拉伸度。而其中,我們可以通過(guò)拉伸儀來(lái)測(cè)定面粉的這個(gè)品質(zhì)參數(shù)。

  面粉拉伸特性評(píng)價(jià)有幾個(gè)參數(shù),分別介紹如下:拉伸阻力R50:從拉面鉤接觸面團(tuán)開(kāi)始,記錄紙行進(jìn)50mm處拉伸曲線的高度,單位:EU;最大拉伸阻力Rm:拉伸曲線最大高度,單位:EU;延伸性E:從拉面鉤接觸面團(tuán)開(kāi)始至至面團(tuán)被拉斷,拉 伸曲線橫坐標(biāo)的距離,單位:mm;能量(曲線面積):拉伸曲線包圍的面積,單位:cm2;拉力比(R/E):拉伸阻力R50與延伸性E的比值。其中強(qiáng)筋力面粉,面團(tuán)具良好的彈性和延展性,耐發(fā)酵。可制作出體積大,結(jié)構(gòu)細(xì)密的面包等烘焙食品,而弱筋力面粉,面團(tuán)彈性差,發(fā)酵耐力差,適宜制作糕點(diǎn)、餅干這類(lèi)的食品,制作面包則體積較小。