面團(tuán)拉伸儀工作原理是將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定在專用支架上，當(dāng)中用鉤子向下拉，直到拉斷為止。同時(shí)自動(dòng)記錄拉力的變化并用曲線圖表示，據(jù)此可分析評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)或改良劑對面團(tuán)的影響作用。拉伸曲線為我們提供了下列面團(tuán)流變學(xué)特性數(shù)據(jù)：

　　1、面團(tuán)的抗拉伸阻力（R50），即曲線開始后在橫座標(biāo)上達(dá)到5min位置曲線的高度，以FU表示。

　　2、面團(tuán)的延伸性（E），即曲線在橫座標(biāo)上的長度，以cm或mm表示。

　　3、拉伸比值（R50/ E），即面團(tuán)抗拉伸阻力（R50）與延伸性（E）之比。

　　4 、最大抗拉伸阻力（RM），即曲線最高點(diǎn)的高度值，以FU表示。

　　5 、能量，即曲線所包圍的面積（A），可用求積儀測量，用c㎡表示。