一般來說，不同來源的植物油營養(yǎng)價(jià)值略有差別，但有一點(diǎn)是共同的：它們都富含不飽和脂肪酸，只是油酸、亞油酸和亞麻酸的比例不同。大多數(shù)植物油也富含維生素E，并有一定數(shù)量的維生素K。動(dòng)物油的飽和脂肪酸比例較高，維生素E的含量微乎其微，大多含有膽固醇。

　　大豆油

　　大豆油含單不飽和脂肪酸約24%，多不飽和脂肪酸偏高，約占56%，維生素E含量比較高。它在高溫下不穩(wěn)定，不適合用來高溫煎炸，故而往往被加工成色拉油等。

　　花生油

　　花生油的脂肪酸組成比較合理，含有40%的單不飽和脂肪酸和36%的多不飽和脂肪酸，富含維生素E。它的熱穩(wěn)定性比大豆油要好，適合日常炒菜用，但不適合用來煎炸食物�；ㄉ�容易污染黃曲霉，產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉素，所以一定要選擇質(zhì)量最好的一級(jí)花生油。

　　橄欖油

　　它的優(yōu)點(diǎn)在于單不飽和脂肪酸含量可達(dá)70%以上。研究證實(shí)，多不飽和脂肪酸雖然可以降低血脂，卻容易在體內(nèi)引起氧化損傷，過多食用同樣不利于身體健康；飽和脂肪酸不易受到氧化，但卻容易引起血脂的上升。單不飽和脂肪酸則避免了兩方面的不良后果，而且具有較好的耐熱性。橄欖油可用來炒菜，也可以用來涼拌，其缺點(diǎn)是維生素E比較少。

　　茶油

　　它的不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，單不飽和脂肪酸占73%之多，含有一定量的維生素E，對(duì)預(yù)防心血管疾病有益。它耐儲(chǔ)存、耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。

　　葵花子油

　　葵花子油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分，抗氧化能力較高。精煉向日葵油適合溫度不高的燉炒，但不宜單獨(dú)用于煎炸食品。

　　玉米油

　　它降低膽固醇的效能優(yōu)于大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，也具有一定的保健價(jià)值。玉米油可以用于炒菜，也適合用于涼拌菜。

　　芝麻油

　　芝麻油是唯一不經(jīng)過精煉的植物油，它在高溫加熱后失去香氣，因而適合做涼拌菜，或在菜肴烹調(diào)完成后用來提香。

　　調(diào)和油

　　由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，可取長補(bǔ)短，具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，適合于日常炒菜使用。

　　黃油

　　黃油的熱穩(wěn)定性好，而且具有良好的可塑性，香氣濃郁，是比較理想的高溫烹調(diào)油脂。其中維生素E含量比較少，卻含有相當(dāng)多的維生素A和維生素D。